Много на свете профессий. В ивановском крае – особые специальности, каких нет нигде: ткацкие, прядильные, швейные. Но есть в каждом уголке России одна, которая за последнее время стала весьма популярной, – стоит только начать подсчитывать, сколько сегодня на улицах появилось заведений с названием «Пекарня». Растут они, как грибы – только за 2023 год их рынок в стране увеличился на 10 %. Кстати, вспомним, как бурно открывались торговые центры, парикмахерские, маркетплейсы – приметы разных периодов нашей жизни…
Кстати, говоря о пекарнях, следует понять, что их расцвет сегодня – явление не заимствованное у американцев и не случайное. С исторических времен хлеб и главный продукт нашего питания, и наш сакральный символ, с ним встречают гостей, молодых на свадьбах, без хлеба нет обеда. До революции в России существовала именно такая форма выпуска хлеба – мелкими предприятиями, в советское время их заменили крупные хлебозаводы.
Но сегодня речь – о профессионалах, о пекарях наших дней.
Заглянем в одну из пекарен в поселке Лежнево. Сначала, естественно, отметим огромный ассортимент пирожков, блинчиков, слоек, беляшей, витрины с красивыми тортиками и хлебом.
Оценим популярность пирожковой у лежневцев по наличию очереди, к обеду она совсем впечатляет. Удобно тут же и перекусить. Продавец Наташа в форменной одежде коричневых тонов (бренд пекарни!) ловко уменьшает очередь и горы вкусно пахнущих изделий.
Конечно, просто так заглянуть на кухню без главного организатора процесса — не получится. Администратор Валерия Чернова открывает дверь в святая святых пекарни.
Пространство, где все жарится и печется, на самом деле невелико, все тут весьма компактно. Личное рабочее место Валерии Дмитриевны – и за компьютером, и в горячем цехе рядом с сотрудниками, нет у нее собственного кабинета, только отдельный уголок со столом. Характер у молодого симпатичного администратора пекарни при всем непоколебимом спокойствии и благожелательности прочитывается как волевой и решительный. Понятно сразу – руководитель.
Как рождаются начальники пекарен? По ее словам, обычно. По вузу у нее специальность – экономист-бухгалтер. Пришла сюда, когда пекарня уже работала, представляя с 2021 года предприятие одной костромской сети. Валерия вышла из отпуска по уходу за вторым своим малышом и впервые встала за прилавок как продавец-кассир. Попутно подробнее познакомилась с работой пекарей, поражаясь технологиям, высокому ритму работы. Как сама говорит, по началу глаза округлялись от всех тонкостей пекарского дела. А когда старший ребенок пошел в школу, молодой маме потребовался режим с двумя выходными, а не 2 на 2, как у кассира, чтобы больше быть с детьми. Думала уходить, но ей предложили эту должность..
Решилась смело. Месяца четыре изучала все. Работа администратора неспокойная: бухгалтерия, закупки, заказы, необходимо обеспечивать безостановочный процесс. И при этом работа с покупателями, когда надо быть психологом. Ведь даже при высоком качестве пирожков находятся любители поворчать: то начинки покажется мало, то еще что-то вкусовое. Представить не трудно, что она отвечает терпеливо: все у них делается строго по технологии, каждая начинка непременно взвешивается.
Лежневцам очень нравится их выпечка. Ведь она совсем как домашняя.
– Мы же для людей печем хлеб, работа ответственная — сфера питания, — говорит Валерия.
И начинки пирожков здесь теперь есть особенные – они часто экспериментируют, пробуют разные сочетания продуктов. Покупатели хвалят.
В штате всего пять пекарей, один работает по ежедневному графику, а четверо (по двое напарников в смене) меняют друг друга через два дня, иначе тяжело без отдыха. Да и весь штат невелик, девять человек: руководитель, пекари, два кассира и уборщица. Вообще и по штату, и по смыслу, и по атмосфере – у них семья. Ведь когда в доме мама печет пирожки – это ж все знают, семейное единение.
Пекари у них отличные, считает Валерия. Все могут друг друга заменить, но существует внутренняя специализация – кто-то больше любит печеные изделия творить, кто-то жареные, кто-то мастер по тесту.
Рабочий процесс начинается в 5 утра, приходит первая мастерица, замешивает тесто на отличных живых дрожжах – и все начинает вертеться. С помощью особой современной аппаратуры. Мука пропускается через мукосей, затем тестомес вращает на особых оборотах тесто, а в расстойке (не под полотенцем, как дома) тесто зреет, подходит. Печи-автоматы новые, современные, все делают по программе с заданной по технологии температурой. Во фритюрнице температура масла в 200 градусов поддерживается автоматически.
Самая первая выкладка с утра – это хлеб (здесь он очень вкусный, всего 11 сортов) и пироги. А пироги выпекаются за день три раза.
Какая выпечка самая востребованная? Беляши, пирожки с зеленым луком и яйцом, жареные с печенью, ватрушки с абрикосовым вареньем, булочки с маком. Особенно нравятся покупателям наши блинчики с ветчиной и сыром, они быстрее всего раскупаются.
Как правильно рассчитать, сколько выпустить в течение дня продукции? В том и весь секрет, что приходится быстро оценивать потребность в ассортименте и выпекать пирожки по мере необходимости.
В пекарне привозные только тортики и пирожные, все остальное – дело рук лежневских пекарей. Не для рекламы, но все же о ценах – они радуют и своих, и приезжих покупателей. Выпечку у них заранее заказывают, покупают маленькие магазинчики, приезжие из Иванова. Число изделий за день превышает тысячу.
Как подбирают пекарей? Конечно, важны образование и предыдущие навыки. Например, Елена у них – техник-технолог пищевых продуктов, специальность получила в Тольятти. Наташа – продавец, а Марина работала мастером на фабрике, у нее богатый опыт в самых разных профессиях. Главные качества пекаря администратор увидит сразу – это желание работать и мастерство, которое в конечном счете определяется, наверное, словом «домовитость». Не всем женщинам она присуща. А технологиям новичка в пекарне начинают обучать сразу в процессе работы.
Конечно, работа трудная, весь процесс выпечки непрерывный. Да и жарко бывает. Не всегда в переносном смысле, хотя работает кондиционер. Зато зимой у них хорошо, тепло и вкусно пахнет.
Наконец и я оказалась в горячем цехе. Марина очень быстро делает треугольные пирожки с картофельной начинкой. На весах взвешивает каждый кусочек теста для пирожка. Раскатывает ровные, до миллиметра, кружочки. Теперь я знаю, сколько точно теста надо на один пирожок – 70 граммов. А начинки – 40.
Как же из кружочков получатся треугольники – недоумевала я. Марина учит. Все у нее происходит так быстро – и вот уже на огромном подносе необходимое для закладки в печь количество пирожков. Кстати, расстояние между ними тоже определенное.
Марина рассказывает о своей богатой трудовой биографии. Вот пекарского ремесла у нее до этого не было. Нравится.
В печах уже что-то печется, сейчас отправят новую партию.
Наташа в это время закладывает огромный кусок теста в тестомес. Он вращается, наполняя тесто воздухом – вот так, не то, что дома, когда хозяйкам приходится отбивать тесто руками. То, что Наташа — специалист по тесту, понятно по ее запыленному мукой фартуку. Она постоянно шутит с коллегами, в их маленьком рабочем пространстве весело и по-домашнему. Но каждая из троих сосредоточенно и супербыстро при этом делает свое дело. Вдруг – какой-то громко свистящий сигнал. Наташа смеется: надо бежать. Это так печка напоминает – пора вынимать готовые булочки.
Елена во фритюрнице жарит другие пирожки. Нужно вовремя переворачивать их в кипящем масле, мастерица делает это красиво, быстро вынимает готовые изделия и складывает на подносе, чтобы стекло масло. Технология. И еще тонкость – нужна и осторожность тоже, чтобы не капнуть горячим маслом, не обжечь руки.
В пекарне нет выходных. А у пекарей рабочие дни могут по графику выпасть и в праздники. И только в последний декабрьский вечер, когда они испекут на всю округу вкусноты, после горячей смены пекари уходят встречать Новый год.
Где-то прочитала: в 19 веке во времена прославившегося пекаря Михаила Филиппова, который открыл знаменитое хлебное производство в Москве, пекарей очень ценили. И в отличие от других мастеровых называли уважительно, полным именем, не Мишка и Петька, а Михаил и Петр.
В наших российских пекарнях мало кто знает имена авторов вкуснятины. А в маленьком уютном Лежневе – знают. Уж очень вкусно!
Спрашиваю: пекут ли они что-нибудь дома для семьи. Хохочут – нет, очень редко. Некогда. Пирожки домой покупают здесь. И добавляют – все равно такие пироги, как в пекарне, дома никогда не получатся.
И. МИРНАЯ
На снимке: пекари здесь работают быстро.